江戸時代に肉を薬として食べる「養生食い」が認められていた津山。様々な部位を工夫して食べる独特の肉食文化が花開いたこの地で愛されるのがそずり鍋だ。老舗の料理店、お染では昭和50年代から出し始めた。肉屋さんに「そずり肉で鍋を作るとおいしい」と教わったのがきっかけだ。

そずり肉とは骨の周りに付いた肉をこそげとった（津山弁でそずった）牛肉のこと。「ほかの部位よりダシが出てうま味がすごい」とは3代目の森山知幸さん。このうま味を生かそうと味付けはシンプルに。カツオと昆布のダシに酒と塩、醤油だけ。肉から甘みが出るので砂糖は入れない。

肉以外の具材は地元の野菜をたっぷり。連島（つらじま）ごぼう、エノキ、白ネギ、糸こんにゃく、ニラ、油揚げ、豆腐。そして、冬は仕上げにチシャ（レタス）を入れる。そずり肉は歯応えがあり、かむほどに甘みがジワーッと染み出てくる。肉のうま味を吸ったゴボウやニラのシャキシャキとした食感や、トロリとしたネギもおいしい。

文／中 文子

大衆割烹 お染

17時～21時30分（日曜、祝日は～20時30分）／水曜休／津山線・姫新線津山駅から徒歩12分

TEL：0868-23-6545
岡山県津山市戸川町5-2

（出典：「旅行読売」2023年2月号）

（Web掲載：2023年2月9日）

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