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100年前から販売 こってり甘辛、壺屋弁当部「稲荷寿し」

場所
  • 国内
  • > 北陸・中部・信越
  • > 愛知県
> 豊橋市
100年前から販売 こってり甘辛、壺屋弁当部「稲荷寿し」

人気の三色稲荷寿し。甘くてジューシーな油揚げに、酢飯だけのもの、わさび菜をまぜたもの、ちりめん山椒をトッピングしたものの3種が入る。紅ショウガ付き

艶やかな茶色に輝く油揚げの味の決め手は?

建物の中に一歩入ると、しょうゆと砂糖の甘辛い香りが漂ってくる。100年以上にわたって「稲荷寿し」を作り続ける、愛知県豊橋市の壺屋弁当部。 社長の松尾浩志さんが「今、ちょうど油揚げを炊いているところです」と案内してくれた。

稲荷寿しの駅弁と言えば豊橋の壺屋、と名を挙げるファンも多い。その味と人気の秘密を探るために製造元を訪れたが、並んだ大鍋で炊き上げられる油揚げの量に圧倒される。

「今日1日で炊くの7000枚ですね」

油揚げは1枚を半分に切って使うから、稲荷寿し14000個分である。坂口豆腐店の油揚げ、イチビキのしょうゆなど、地元のものを中心に使うが、「材料に強いこだわりがあるわけではないんです。稲荷寿しはそもそも、庶民の食べ物ですから」と松尾さん。

では、味の決め手は何なのか。製造工程を追うと、その答えが見えてきた。油揚げはまず、熱湯で油抜きをする。しょうゆとザラメ、上白糖で作ったタレでさっと煮たあと、秘伝の煮汁を加えて40分〜50分、大鍋の中で泳がせる。油揚げに色と味がしっかり付いたらザルにあげる。油揚げの内側がくっつかないよう、温かいうちに1枚1枚開き、ほどよく汁気を絞っておく。

丁寧な手作業を経た油揚げに酢飯を詰めて完成した稲荷寿しは、濃く艶(つや)やかな茶色に輝いていた。

壺屋 鍋
大鍋一つで160枚の油揚げを炊く
壺屋 油揚げ
油揚げを1枚ずつ丁寧に開いていく
壺屋 売店
豊橋駅の売店。稲荷寿しをはじめ、現在は15種ほどの駅弁を販売

昔ながらの味を守りながら新作の稲荷寿しも誕生

ひと口食べると、甘辛い油揚げのインパクトが絶大。「この辺りの人は、しょうゆと砂糖で煮しめた味が好きだから」と松尾さん。そして「保存のためもありますね。駅弁は長時間販売するもの。昔は糖度を上げて、日持ちをよくしたわけです」と続けた。

壺屋が豊橋駅での営業を始めたのは、明治の中頃の1889年。「稲荷寿し」の販売は明治末期に始まった。現在、豊橋駅構内の売店は5か所。100年前に思いを馳せるなら、「稲荷寿し」がいい。油揚げに酢飯のみが入った、昔ながらの味が楽しめる。

駅のみでの販売であれば、壺屋の「稲荷寿し」はこの1種だったかもしれない。人気の「三色稲荷寿し」の登場は2001年。同年、壺屋は名古屋栄三越に出店した。「デパートに出す際、品数を増やそうと色々試しました」と松尾さん。

「三色稲荷寿し」ならわさび菜やちりめん山椒、「ちくわ稲荷寿し」なら揚げたちくわやうずらの卵の薫製をトッピング。主張の強い油揚げが、さまざまな具材と引き立て合う。2007年に出店した日本橋三越本店では、多彩な稲荷寿しを単品で買える。

壺屋は初代が豊川稲荷の熱心な信者だったことから、稲荷寿しを製造するようになったという。豊川稲荷までは、豊橋駅から飯田線で約15分。壺屋の「稲荷寿し」を食べ、豊川稲荷にお詣りする、そんな鉄道旅もおすすめだ。

文/内山沙希子 写真/三川ゆき江

壺屋 社長
社長の松尾浩志さんのイチオシはちくわ稲荷寿し
ちくわ寿司
地元のちくわメーカーと共同開発したちくわ稲荷寿しは、チーズちくわ揚げや梅ちくわが載る
お好み稲荷(冬)
お好み稲荷(冬)は、酢飯のみの定番稲荷3個と、季節の具材を載せた稲荷4個が入る

壺屋弁当部

問い合わせ:TEL0532-31-1131

(出典「旅行読売」2020年1月号)

(ウェブ掲載 2020年8月20日)

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Writer

内山沙希子 さん

京都生まれ。本や雑誌を作る仕事を求め、大学在学中に上京。その後、美術館やレストラン、温泉宿、花名所、紅葉名所等のガイドブックを中心に、雑誌や書籍の企画・編集に携わる。2017年頃から月刊「旅行読売」で原稿の執筆を開始。「旅行読売」での取材を通して、鉄道旅に目覚めるかどうかは未知数。