【新そばの里へ】越前そば＜福井＞

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福井在来のそばの風味が際立つ森六のスペシャルせいろ。薬味の粒ウニ、刻んだユズの皮がいいアクセント

冷たいおろしそばは、400年続くソウルフード

越前そばは、福井県嶺北（れいほく）地方を中心に食べられている郷土そば。福井県内では在来種のそばが栽培されており、在来種そば粉を使う店も多い。在来種とは、昔からその土地で栽培されてきたそばのこと。小粒で中身が詰まっており、香り高く、風味が豊か。改良品種と異なり、熟す早さが均一ではないが、それが在来種の持つ良さでもあるらしい。

「完熟した実と熟しきっていない若い実が混在することで、香りや味に深みが出ると言われています」と、越前市農政課（取材時）の波多野翼さんが教えてくれた。

「福井在来」のそばは評価が高く、民間団体の日本蕎麦保存会が実施している「おいしいそば産地大賞」で、2020年から3回連続で1位に選出された。

越前そばの食べ方は、いわゆる〝ぶっかけ〟のおろしそばが特徴だ。冷たいそばにだしつゆをかけ、大根おろしと刻みネギ、カツオ節をのせる。甘皮も一緒に製粉したそば粉で打つ、黒っぽい太めの麺が主流だ。ピリッとした大根おろしとつゆが調和し、コシのある麺を噛かむと、そばの風味が口の中に広がる。

1947年、地方行幸で越前市を訪れた昭和天皇もおろしそばを召し上がり、帰京後「あの越前のそば」と、おいしさを懐かしんで振り返ったそうだ。その言葉から、「越前そば」という呼び方が広まったという。

越前そば発祥の地でそば店巡り

その越前おろしそば発祥の地は、現在の越前市と言われている。越前国の国府があった場所で、かつての府中城跡には今は越前市役所が立っている。1601年、府中城主として赴任した徳川氏家臣の本多富正（ほんだとみまさ）が、京都伏見のそば職人を伴い、そば切りを作らせた。その際、大根おろしと一緒に食べるおろしそばを考案したのが始まりと伝わる。現在も市内には、そばを出す店が40店以上あり、地元の人たちが常食する、まさにソウルフード。発祥の地で越前そばを食べてみることにした。

越前そばの名店紹介

森六

150年受け継がれる味　在来種を丁寧に自家製粉

明治初期の1871年創業のそば店。「福井在来」だけを使い、殻を磨き、皮をむいた実と甘皮付きの実を、石臼で少量ずつ手間をかけて製粉している。毎日早朝から、おろしそば用とせいろ用の2種の麺を打つ。越前おろしそば（並680円）は、噛み応えのある二八そば。つゆではなく、大根のおろし汁と生醤油（きじょうゆ）で食べる。スペシャルせいろそば（並1280円）は、在来種の風味が存分に味わえる細切りの十割そばだ。

TEL：0778-42-0216
営業：11時～14時（土・日曜、祝日は～15時。そばが売り切れ次第終了）／月曜、第3火曜（祝日の場合は翌日）休
交通：北陸新幹線越前たけふ駅からタクシー10分／北陸道武生ICから5キロ
住所：越前市粟田部町26-20

越前めん処江戸屋

地元で愛されるそば処　そばは殻も挽ひいて濃い風味

おろしそば（並600円）や和風ボルガライス（1000円）など地元グルメが人気の定食屋。そばは、今庄（いまじょう）在来種の玄そばを殻ごと挽いた自家製そば粉に、福井県産小麦「ふくこむぎ」を合わせた二八そば。カツオ節、干しシイタケ、昆布から低温でじっくりだしを取ったつゆもおいしい。店主考案のオリジナルの塩おろしそば（600円）は、そばの風味がストレートに感じられる。朝8時から、おろしそばが食べられる。