京の米料亭 八代目儀兵衛 外観

橋本隆志（はしもと たかし）
◎京都市出身、八代目儀兵衛社長。五ツ星お米マイスター。同志社大学卒業後、米問屋勤務などを経て、（株）八代目儀兵衛を設立。米のコンテスト「お米番付」開催など業界を盛り上げるお米プロデューサー。2020年、テレビ東京系列「カンブリア宮殿」に出演。

五つ星お米マイスター　八代目儀兵衛 橋本隆志さんに聞く「ご飯のおとも10選」（1）から続く

特筆すべきは八代目儀兵衛が営む食事処「京の米料亭 八代目儀兵衛」で出してもらった試食用ご飯のおいしさだ。主役がいいからこそ、脇役の名演も光るもの。おいしいご飯にもこだわりたい。

この店で使うオリジナル米「翁霞（おきかすみ）」はいくつかの産地の米をブレンドしている。「京都には抹茶やおだしなど昔から混ぜる文化があります。足りないところを補い合い、良いところを引き出し合い、ブレンドすることでより良いものが生まれるのです」と、その目利きである橋本さんは言う。

店で出している土鍋ご飯は、一粒一粒の輪郭が舌で感じられ、歯応えがありながら軟らかく、適度な粘り気があり、噛むほどに甘みが広がって、米の香りが鼻に抜けていく。「おとも」にとっても最高級のパートナーだ。

「土鍋で炊いた＂外硬内軟＂の状態が理想。洗米や米研ぎなどいくつかの項目に気を付ければ、家庭でもおいしいご飯が炊けますよ」と橋本さん。「ひと言でいえば、『うまいは甘い』。おいしいご飯は甘く、のど越しが良いものなのです」

ブレンド米「翁霞」の組み合わせはその時々で変わるが、意外にも有名産地というわけではない。良質な米を入手するために着目する産地のポイントは三つ。①昼夜の寒暖差がある内陸の盆地であること、②災害が少なく生産量が安定していること、③硬度の低いきれいな水が流れていること―――。ただし、これはプロの視点であり、一般家庭であれば、化学肥料・農薬の使用回数が少ない「特別栽培米」がおすすめという。

いつもよりこだわった炊きたてのご飯に、お好みの「ご飯のおとも」を載せれば、産地へ旅したような高揚感とともに、一膳分、至福の時間が味わえることをお約束しよう。

文／福﨑圭介　写真／宮川 透ほか

■京の米料亭 八代目儀兵衛

祇園の交差点、八坂神社の前に立つ、ご飯を味わう食事処。米はオリジナルのブレンド米「翁霞」を使う。有田焼の土鍋で炊き、炊き上がってから10分以内に出すのがこだわり。ご飯はおかわり自由。メニューは、「満開御膳」2980円（税込）、「三種の焼き魚御膳」1980円（税込）、「黒毛和牛のすき焼き御膳」2980円（税込）など。東京・銀座にも系列店がある。

TEL：075-708-8173
営業：11時～ L.O.14時30分、18時30分～21時30分（L.O.19時30分）／水曜・不定休
住所：京都市東山区祇園町北側296（京阪本線祇園四条駅から徒歩7分）

■「翁霞」通信販売

八代目儀兵衛が、甘さ、白さ、つや、粘り、食感、のど越しの、全ての特長を兼ね備えたご飯になるようブレンドした極上のオリジナル米。その時々でのお米の状態をもとに、最適なバランスを考え、お米マイスターが職人技で調整を重ねる。山形県の「夢ごこち」をベースに、計3種のお米をブレンド。2キロ1990円、5キロ3990円、10キロ7980円（送料別、10 キロは無料）。詳細はホームページを参照。

「お米マイスターとは？」
一般財団法人日本米穀商連合会が主宰する、米に関する幅広い知識を持つ専門家認定資格。米の特性（品種、精米、ブレンド、炊飯）を見極めることができ、その米の特長を生かした商品作りと、その米の良さを消費者に伝えることができる者。知識試験に合格した三ツ星お米マイスター、技能試験にも合格した五ツ星お米マイスターがある（認定数は2021年6月時点で三ツ星2189人、五ツ星446人）。米穀小売業に5年以上従事している者など受験資格がある。

※料金等すべて掲載時のデータです。

（出典：「旅行読売」2021年11月号）
（Web掲載：2023年11月22日）